學校食堂是食品安全的重中之重，番禺區學校食堂承包商肩負著保障廣大師生“舌尖上的安全”的使命。為有效防控食源性疾病，必須采取系統性、科學化的防控措施，將“健康科學防控”（和康科普）理念貫穿始終：

1.嚴控源頭，把好采購關：

*供應商嚴格篩選：選擇資質齊全、信譽良好、符合食品安全標準的供應商，建立合格供應商名錄并動態管理。

*索證索票齊全：嚴格執行進貨查驗記錄制度，索取并留存每批次食材的合格證明文件（如檢疫合格證、檢測報告、購貨憑證），確保食材來源可追溯。

*食材質量把關：重點檢查食材新鮮度、感官性狀、包裝完整性。果蔬類加強農藥殘留快檢或委托檢測；肉類查驗“兩證兩章”；糧油調料關注保質期和儲存條件。冷鏈食品確保全程溫度符合要求。

2.規范操作，強化過程管控：

*人員健康管理：所有從業人員必須持有效健康證上崗，每日進行晨檢，記錄健康狀況。患有可能污染食品的疾病（如腹瀉、發熱、皮膚化膿感染等）人員立即調離崗位。

*個人衛生與防護：嚴格執行洗手消毒程序（尤其在接觸生食、處理垃圾、如廁后），穿戴整潔的工作衣帽、口罩（特別是在加工即食食品和分餐時），頭發不外露，不留長指甲、不佩戴飾物。

*生熟分開，嚴防交叉污染：嚴格區分生食區、熟食區、清洗區。使用不同顏色標識的刀具、砧板、容器盛放生熟食品。加工流程清晰，避免生熟混放、交叉操作。

*燒熟煮透：對需要加熱的食品（尤其是肉類、禽類、蛋類）必須確保中心溫度達到70℃以上并維持足夠時間，殺滅致病微生物。

*安全溫度控制：熟食在室溫下存放不得超過2小時，熱食保溫（>60℃）或及時冷藏（<5℃）。冷藏、冷凍設備定期校驗溫度，確保符合要求。剩菜剩飯原則上不供應，如需使用必須嚴格復熱（中心溫度>70℃）并在確認安全后盡快食用。

3.清潔消毒，保障環境衛生：

*場所設施清潔：保持廚房、餐廳、倉庫、衛生間等場所環境整潔、干燥、通風良好。地面、墻面、臺面、設備設施每日清潔，定期深度清潔。

*餐具用具消毒：嚴格執行餐具清洗消毒程序（一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔），采用物理（熱力）或化學消毒方式，確保消毒效果，并存放在潔凈的保潔設施內。

*蟲鼠害防治：定期進行專業的蟲鼠害防治，封堵縫隙孔洞，保持環境無食物殘渣和積水，切斷孳生源。

4.科學管理，完善體系與培訓：

*落實主體責任：承包商作為食品安全第一責任人，必須建立健全食品安全管理制度（如從業人員培訓、健康管理、進貨查驗、加工操作規范、清洗消毒、留樣、應急處理等）。

*關鍵人員培訓：定期對管理人員、廚師、服務員等進行食品安全知識、操作規范及“和康科普”理念的培訓與考核，強化風險意識和責任意識。

*食品留樣規范：每餐次、每品種、每批次供應的主副食品嚴格按規定重量（不少于125克）留樣，冷藏保存48小時以上，并做好記錄。

*應急處置預案：制定完善的食品安全事故應急處置預案，確保一旦發生疑似食源性疾病事件，能迅速響應、有效控制、及時報告。

5.透明監督，促進共治：

*“明廚亮灶”推廣：積極配合推進“互聯網+明廚亮灶”建設，主動接受監管部門、學校、家長及社會的監督。

*信息公示公開：在食堂顯著位置公示食品安全承諾、管理制度、從業人員健康證、主要食材來源等信息。

*暢通溝通渠道：建立與校方、師生、家長的溝通反饋機制，及時回應關切。

總結：防控食源性疾病是番禺區學校食堂承包的核心任務。承包商必須將“健康科學防控”（和康科普）理念內化于心、外化于行，通過嚴控源頭、規范操作、清潔消毒、科學管理和透明監督等綜合措施，構建堅實的食品安全防線，為師生提供安全、健康的餐飲服務，切實保障校園食品安全。