國外有的白蘭地工廠,發酵白蘭地原料酒,采用加酵母發酵的方法。他們的做法是分離的果汁不經殺菌,往其中加入 1 %~1.5% 純粹培養的酵母菌,用人工酵母的優勢,壓倒酵母的劣勢。在國外,用于葡萄酒生產的酵母,已制成酵母干粉,真空包裝,做商品出售。如法國巴黎洛薩夫雷公司是專門生產酵母的工廠,該公司生產的葡萄酒酵母,室溫下可放 6 ~12 個月。這種母用于生產是很方便的。白蘭地的蒸餾白蘭地酒中的芳香物質,主要通過蒸餾獲得。白蘭地雖是一種蒸餾酒,但它與酒精不同,不像蒸餾酒精那樣要求很高的純度,而是要求蒸餾得到的原白蘭地含酒精在60%~70%(V/V)的范圍內,保持適當量的揮發性物質,以奠定白蘭地芳香的物質基礎。目前在白蘭地生產中,普遍采用的蒸餾設備是夏朗德式蒸餾鍋(又叫壺式蒸餾鍋)、帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋。夏朗德式蒸餾鍋,需要進行兩次蒸餾,次蒸餾白蘭地原料酒得到粗餾原白蘭地,然后將粗餾原白蘭地進行重復蒸餾,掐去酒頭和酒尾,取中餾分,即白蘭地,它無色透明,酒性較烈。而帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋都是經一次蒸餾就可得到原白蘭地。并且塔式蒸餾鍋可以使生產連續化,提高生產效率。










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