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肉是人類飲食的重要組成部分，廣義的講，凡作為人類食物的動物組織均可稱為肉，狹義的肉是指動物的肌肉組織和脂肪組織，以及附著于其中的結(jié)締組織、微量的神經(jīng)和血管。肌肉的基本構(gòu)造單位是肌纖維，肌纖維與肌纖維之間有一層很薄的結(jié)締組織膜圍繞隔開，叫肌內(nèi)膜，很多條肌纖維聚集成束，稱為肌束，外包一層結(jié)締組織鞘膜，稱為肌束膜，這樣形成的小肌束也叫初級肌束，由數(shù)條初級肌束集合再形成次級肌束(或叫二級肌束)，外面包有一層較厚的結(jié)締組織膜稱為肌外膜。許多二級肌束集結(jié)在一起即形成了肌肉塊。肌肉組織是肉的主體，它的特性支配肉的實用品質(zhì)和加工性能;肉中的脂肪影響肉的適口性、風(fēng)味和嫩度及肉類的加工;因此肉品質(zhì)研究的主要對象是肌肉組織和脂肪組織。
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豬肉風(fēng)味包括香味和鮮味。豬肉鮮香味是由肉中的谷氨酸和天門冬氨酸等酸性氨基酸在烹制過程中形成的。肉類的香味則主要由脂肪酸在烹調(diào)加熱時產(chǎn)生的，它是豬肉特異性肉味的重要來源。中國的豬種一般肌間脂肪含量較高，因此豬肉的嫩度、鮮香味較好。豬肉的風(fēng)味難以用具體指標(biāo)判定，畜禽養(yǎng)殖獸藥廠家，一般由專門的評價小組品嘗判定，主要是對煮熟肉的香味、嫩度、剪切力和多汁性等方面評測。
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中藥可以通過化作用，調(diào)控肌纖維類型，提高游離氨基酸、肌苷酸和脂肪酸含量等作用來改善肉品質(zhì)。機體在運轉(zhuǎn)過程中會產(chǎn)生大量的過氧化物和自由基，這些物質(zhì)會對機體造成危害，同時機體也會進化出多層保護性防御系統(tǒng)來中和過氧化物和自由基，保護機體免受潛在的毒性影響，其中機體的化酶系統(tǒng)是一個重要的途徑，其產(chǎn)生化成分，來清除過氧化物和自由基，使過氧化物和自由基含量降低，保護脂類、蛋白質(zhì)等免受自由基的攻擊。
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