焦亞硫酸鈉是應(yīng)用較廣的食品添加劑，除了有漂白作用還有的作用，防止酶促褐變的作用，防腐的作用等，其生產(chǎn)方法也是簡單方便的，因此在保證食品安全的情況下，焦亞硫酸鈉的發(fā)展空間是很大的。

食品級(jí)焦亞硫酸鈉添加限用量

食品名稱? ? ? ? ?使用（g/kg）備注：限制用量以殘留量計(jì)

經(jīng)表面處理的鮮水果0.05

水果干類0.1

蜜餞涼果0.35

干制蔬菜0.2

干制蔬菜（脫水馬鈴薯）0.4

腌漬的蔬菜0.1

蔬菜罐頭（竹筍、酸菜）0.05

干制的食用菌和藻類0.05

食用菌和藻類罐頭（蘑菇罐頭）0.05

腐竹類（包括腐竹、等）0.2

堅(jiān)果與籽類罐頭0.05

可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果0.1

生濕面制品（如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮）（拉面）0.05

食用淀粉0.03

冷凍米面制品（風(fēng)味派）0.05

餅干0.1使用量以殘留量計(jì)食糖0.1

淀粉糖（果糖、葡萄糖、飴糖、部分轉(zhuǎn)化糖等）0.04

調(diào)味糖漿0.05使用量以殘留量計(jì)半固體復(fù)合調(diào)味料0.05

果蔬汁（漿）0.05

濃縮果蔬汁(漿）安濃縮倍數(shù)折算，固體飲料按稀釋倍數(shù)增加使用量果蔬汁(漿）類飲料0.05

濃縮果蔬汁(漿）安濃縮倍數(shù)折算，固體飲料按稀釋倍數(shù)增加使用量

葡萄酒0.25g/l甜型葡萄酒及果酒系列產(chǎn)品為0.4g/l

果酒0.25g/l甜型葡萄酒及果酒系列產(chǎn)品為0.4g/l

啤酒和麥芽飲料0.01

焦亞硫酸鈉顏色發(fā)黃是正常現(xiàn)象嗎？

焦亞硫酸鈉產(chǎn)品有時(shí)微黃說明SO2吸收的多，減少回收和泄露的可能性，泛白的一般是反應(yīng)時(shí)間不足，只要是反應(yīng)時(shí)間充足，成品都會(huì)呈現(xiàn)微黃色，焦亞硫酸鈉是什么，甚至黃色。

工藝簡介

( 1 ) 在碳酸鈉溶液中通入SO2至 p H 為4.1，焦亞硫酸鈉，生成亞硫酸q鈉溶液

( 2 ) 亞硫酸q鈉溶液 中再加碳酸鈉調(diào)至 p H為 7～8 ，即轉(zhuǎn)化為亞硫酸鈉

( 3 ) 亞硫酸鈉再與SO2反應(yīng)至 p H達(dá)4.1，又生成亞硫酸q鈉溶液

( 4 ) 當(dāng)溶液中亞硫酸鈉含量達(dá)到過飽和濃度時(shí)，就析出焦亞硫酸鈉結(jié)晶

焦亞硫酸鈉在食品添加注意事項(xiàng)：

焦亞硫酸鈉為白色或微黃色結(jié)晶粉末，帶有強(qiáng)烈的SO2氣味。焦亞硫酸鈉比亞硫酸鹽有更強(qiáng)烈的還原性，作用與亞硫酸鈉相似。

焦亞硫酸鈉在食品中的應(yīng)用：

目前在我國淺色蔬菜的加工和保鮮過程中，如蘑菇、蓮藕、馬蹄、白蘆筍、山藥等產(chǎn)品中。多使用焦亞硫酸鈉溶液進(jìn)行護(hù)色，當(dāng)然各廠工藝有些出入，如在蘑菇罐頭的加工過程中，將鮮蘑菇及時(shí)用含焦亞硫酸鈉0.03g/kg的水溶液中浸泡2次，每次1-2min。

在餅干工業(yè)中用焦亞硫酸鈉作為餅干面團(tuán)改良劑，使用前將其配制成20%的溶液，在面團(tuán)調(diào)制過程中，分次加入未成熟的面團(tuán)中。由于焦亞硫酸鈉在面團(tuán)調(diào)制過程中，釋放的SO2對(duì)面團(tuán)筋力的消減作用，在面粉筋質(zhì)強(qiáng)度和韌度較大時(shí)，少量加入，可以防止餅干成品由于筋力過大而造成的變形。韌性面團(tuán)可根據(jù)面粉筋力情況酌量加入，而一般在油糖比例高的酥性面團(tuán)中盡量不使用，焦亞硫酸鈉，這是因?yàn)橛吞堑募尤氡旧硪呀?jīng)阻止了面筋蛋白的吸水膨脹，防止了大量面筋的形成，無需再加入焦亞硫酸鈉。

在加工食品中使用焦亞硫酸鈉應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1)焦亞硫酸鈉實(shí)還原性漂白劑，其溶液不穩(wěn)定易揮發(fā)，所以要現(xiàn)配現(xiàn)用，以防亞硫酸鹽不穩(wěn)定而揮發(fā)。

2)食品中存在金屬離子時(shí)，可將殘留的亞硫酸氧化；還能使還原的色素氧化變色，從而降低漂白劑的效力。所以在生產(chǎn)時(shí)同時(shí)使用金屬螯合劑。

3)用亞硫酸鹽類漂白的物質(zhì)，由于SO2消失而容易復(fù)色，所以通常在食品中殘留過量的SO2，焦亞硫酸鈉的作用，但殘留量不得超過標(biāo)準(zhǔn)。

4)亞硫酸不能抑制果膠酶的活性，會(huì)有損于果膠的凝聚力。此外亞硫酸滲入水果組織后，加工時(shí)破碎水果，才能除盡SO2的，所以用亞硫酸保藏的水果只適于制作果醬、干果、果酒、蜜餞等，不能作為罐頭的原料。

5)亞硫酸鹽能破壞硫胺素，故不易用于魚類食品。

6)亞硫酸鹽易與醛、酮、蛋白質(zhì)等反應(yīng)。