豬肝顏色發(fā)黃，是肝yan嗎，靈豬豬肉包子，該如何解釋？

答：首先可以肯定的說(shuō)：不是肝yan。正規(guī)屠宰場(chǎng)選用來(lái)自非疫區(qū)健康生豬，衡水靈豬，經(jīng)質(zhì)檢人員嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)、層層把關(guān)。至于豬肝顏色發(fā)黃，主要是因?yàn)樨i種、豬齡及屠宰加工條件（如浸燙、放血）的差異導(dǎo)致顏色的不盡相同。

豬肝為什么會(huì)出？

答：豬肝是主要的貯血，里面有許多細(xì)小的小導(dǎo)管，在宰殺過(guò)程中即使充分放血也不可能完全放盡豬體內(nèi)的殘留血液，尤其是象ganzang這樣的貯血內(nèi)的殘留血液更難以放盡。在冷藏、銷(xiāo)售過(guò)程中由于溫度變化，壓擠、顛簸等原因，還會(huì)導(dǎo)致有一小部分析出。

肉燉不爛，顧客懷疑是母豬肉，該怎樣解釋？

答：豬肉燉不爛，大致有以下幾個(gè)原因：

（1）烹調(diào)加工方法不當(dāng)；如燉煮時(shí)間不夠；

（2）豬齡大，肌纖維比較粗，加工后常有不爛之感；

（3）部位不同，加工后口感也不同。如后腿肌肉，屬于骨骼肌，平時(shí)運(yùn)動(dòng)量比較大，肌纖維比較粗，肌間脂肪少，加工后口感比較硬；而頸背肌肉，平時(shí)運(yùn)動(dòng)量較少，肌間脂肪較多，加工后口感比較適口；

（4）豬肉預(yù)冷時(shí)間短，沒(méi)有充分排酸或宰前受緊迫刺激產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)等原因也會(huì)導(dǎo)致加工后肉的口感較硬。

帶筋豬蹄上有褐點(diǎn)，是怎么回事？

答：豬在行走、奔跑、運(yùn)輸過(guò)程中因碰撞、擠壓、磕拌或JI打等原因造成豬蹄損傷，靈豬豬肉，導(dǎo)致皮下淤血，宰前侯宰時(shí)間短，不足以令其自然恢復(fù)；或是以前曾經(jīng)受Ji，傷愈后留下的斑痕或在吊掛過(guò)程中形成的淤痕。

【冷凍肉】，基本就是凍成冰塊的肉。

它是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。

冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大；

若在較低溫度下冷凍，肉質(zhì)、香味會(huì)有較大差異，這也是大多數(shù)人認(rèn)為冷凍肉不好吃的原因。但是冷凍肉保存期都較長(zhǎng)，故被廣泛采用。

阻礙冷鮮肉發(fā)展的因素主要有三個(gè):一個(gè)是屠宰廠的屠宰條件還不夠成熟，并且屠宰廠過(guò)多，不能形成規(guī)模。另外一個(gè)原因是受居民消費(fèi)水平的制約。由于冷鮮肉一直在冷卻鏈中進(jìn)行生產(chǎn)銷(xiāo)售，成本高，jia格也稍貴，還不能被消費(fèi)者普遍接受。但隨著人民生活水平的提高和人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，在不久的將來(lái)，冷鮮肉將會(huì)像在國(guó)外一樣，將取代熱鮮肉和冷凍肉，成為我國(guó)城鄉(xiāng)居民生肉消費(fèi)的主流。 行業(yè)研究表明，我國(guó)肉類食品行業(yè)將面臨著新的發(fā)展機(jī)遇:、國(guó)家擴(kuò)大內(nèi)需、鼓勵(lì)消費(fèi)的政策為肉類食品行業(yè)的發(fā)展提供更加廣闊的市場(chǎng)。第二、需求變化將帶動(dòng)肉類食品行業(yè)加快結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)品優(yōu)化，單一肉類品種主導(dǎo)市場(chǎng)的格局將被多樣化混合品種所替代。隨著人民生活水平提高引起的消費(fèi)習(xí)慣變化，各種精深加工的分部位冷鮮肉、小包裝肉、半成品肉、冷凍肉、熟肉制品以及以肉類為原料的方便食品、功能性食品、休閑食品和旅游食品的消費(fèi)將明顯上升。第三、人們對(duì)肉類消費(fèi)安全日益重視，有利于加快形成肉類食品衛(wèi)生質(zhì)量保障體系。第四、高新技術(shù)和營(yíng)銷(xiāo)方式的應(yīng)用，為肉類食品行業(yè)的發(fā)展提供了有力的支撐。第五、市場(chǎng)體系和企業(yè)組織體制的日趨完善，將為肉類食品行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造更為規(guī)范的市場(chǎng)環(huán)境和競(jìng)爭(zhēng)格局。第六、加入世貿(mào)組織，我國(guó)肉類食品行業(yè)對(duì)外開(kāi)放的程度將進(jìn)一步擴(kuò)大。

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