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白酒：以糧谷為主要原料，用大曲、小曲、或麩曲及酵母等為產酒生香劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的飲料酒。大曲酒：以大曲為產酒生香劑釀造而成的白酒。濃香型白酒：以糧谷為原料，大天津白酒，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，大天津白酒廠家，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有己酸乙酯為主體復合香的白酒。固態發酵法：以固態蒸料糊化、糖化、發酵、蒸餾生產白酒的方法。
根霉菌具有邊生育、邊糖化、邊發酵的作用：我們的小曲酒生產一般都是將蒸好的原料拌入小曲，經過堆積、保溫，使其培菌糖化，主要是起根霉和酵母菌擴大培養和部分糖化的作用?？梢院苌倭康那_到較高的糖化發酵能力，這主要是利用了邊生育、邊糖化，同時還邊發酵的作用。此種菌的性能和生產方式是很的。根霉適宜多菌混合培養環境：從混合培養上看，根霉和其他菌類相比具有一定的“共棲性”，大天津白酒38度，這是根霉的一大優點。在下曲坯上，多種菌類“雜居”在一起，根霉卻能“和平共處”，并在小曲中充當主力軍；而曲霉的“共棲性”較差，不能在混合培養中旺盛生長。
白酒釀造常用的原糧有高粱、小麥、大米、糯米、玉米、小米、大麥、蕎麥、青稞等。白酒一般是以糧谷為原料以大曲、小曲或麩曲為糖化發酵劑，采用固態糖化、發酵，38度大天津白酒，甑桶蒸餾，經瓷壇陳釀，勾調而成的。大曲是以小麥、豌豆、大麥、青稞等為原料，通過自然接種環境中微生物，培養制成的含有多種微生物、酶和化學物質的曲塊。大曲中含有的菌群有霉菌、酵母菌和一些有益的細菌。
在我國，生產白酒的曲有很多種，不同的種類就有不同的制曲工藝，使用的原料也不盡相同。選用原料，一是要考慮培菌過程中滿足微生物的營養需要；二是要考慮傳統特點和原料特性。一般選用含營養物質豐富，能供給微生物生長繁殖，對白酒香味物質形成有益的物質做原料。制大曲常用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；小曲以麥麩、大米或米糠為原料；麩曲以麩皮為原料。
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第6年
