食品級維生素C：預拌粉中提升面團延展性的秘密武器

在追求高效、標準化的烘焙生產中，預拌粉已成為核心原料。而食品級維生素C（抗壞血酸）的加入，正悄然改變著面團延展性的表現，成為提升預拌粉性能的關鍵因子。

維生素C如何優化面團延展性？

* 強化面筋網絡： 作為溫和的氧化劑，維生素C促進面粉蛋白質（麥谷蛋白）分子間二硫鍵的形成。這如同為面筋“架橋”，構建出更堅韌、更具彈性的三維網絡結構，賦予面團優異的延展性、抗拉伸能力和操作耐受性。

* 穩定面團狀態： 它有效延緩面團中蛋白質的自然降解，維持面筋在攪拌、醒發甚至運輸過程中的結構完整性，使面團狀態更穩定，減少加工過程中的黏連或斷裂問題。

* 提升持氣能力： 強韌的面筋網絡能更好地包裹并保持發酵產生的二氧化碳氣體，面團膨脹更均勻，最終產品體積更大、組織更細膩。

在預拌粉中的應用優勢：

1. 簡化操作，提升效率： 將精確計量的維生素C（推薦添加量：50-200 ppm，需根據面粉品質和工藝調整）預混入粉中，用戶只需按說明加水等即可。省去單獨稱量添加的步驟，減少操作誤差，顯著提高生產效率和產品一致性。

2. 改善加工適應性： 延展性良好的面團更易搟壓、整形，不易回縮或撕裂，尤其適合機械化、連續化生產，降低次品率，節省時間和人工成本。

3. 優化成品品質： 不僅提升面包、吐司等體積和組織，對于法棍、可頌等需要良好延展性進行開酥、整形的產品，效果尤為顯著，成品外觀規整、層次分明。

4. 延緩老化，保鮮更佳： 更強的面筋結構有助于鎖住水分，配合其他成分，能有效延緩面包老化變硬，延長貨架期。

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